让厨师背灭火器炒菜？离大谱！不如收藏这份“后厨安全细则大全”。

封面：图虫·创意

作者：陈秋雨

(资料图)

编辑：长乐未央

近日，宁夏银川某烧烤店因煤气泄露引发天然气管道爆炸，造成31死7伤的重大事故，再次给全社会敲响警钟。这起爆炸事故引起社会各界对于餐饮行业安全生产的关注，很多餐厅酒店纷纷自查燃气使用中存在的安全隐患。不止如此，近日，有视频显示，河北石家庄、陕西咸阳等地部分餐饮店竟让员工背着灭火器炒菜，以此来“提高安全防范意识”。

后据媒体采访报道：让员工背灭火器上班的其中一家烧烤店经理解释说，他们就是通过模仿，做个反面教材，提醒员工这样做是不对的。

安全无小事！疏忽大意酿苦果，但走极端更不可取。视频做法中将灭火器紧贴员工身体，并置于厨房灶台明火环境下，是有一定危险性的，这本身就是“隐患”，何谈“防患于未然”？

众所周知，餐厅后厨向来是气、电、油使用的重地，稍有不慎就会引发事故造成财产损失、人身伤害。餐饮后厨的安全生产工作，既要遵循现成的消防安全指引，又该制定全面的操作细则。餐饮业的安全，是细节堆积出来的，是日复一日的遵守、落实、监督铸就出来的。

今天，小编采访多位餐饮人，整理了这份夏季后厨安全操作注意事项大全，供大厨们参考，也可作为备忘录起到提醒之作用，喜欢的亲赶紧转发分享吧。

用气安全

目前，厨房烹饪使用的热源一般为天然气、液化气（俗称煤气）或者电。天然气使用成本低，但开通费用较高；液化气无开通费用，灌入气罐运到店里就能用，但长期算下来使用成本会高一些。一般来讲，位于地下一层的厨房，按规定不可以用气，只能用电磁炉。位于地上的正常厨房，都可以引入天然气。据辽宁餐饮老板董先生介绍：“餐厅开通天然气，需要向相关部门申请备案，并且视店址离天然气总阀的远近距离不同而支付不等的费用。我的餐厅开通天然气花了2.7万元。”

有些餐厅为了节省这笔开支或者出于其他考虑，就会使用液化气罐，此次宁夏这家烧烤店的爆炸事故也是由更换液化气减压阀致使煤气泄露导致的。液化气罐虽然便捷，但在使用中要格外注意规范操作，否则一人多高的液化气罐就是厨房里的最大“危险分子”。

那么后厨用气方面都有哪些需要注意的事情呢？

1.使用天然气的厨房，应按相关规定安装气体泄露报警探头，并定期检查阀门、管道有无老化、泄露情况。每日值班人员在收餐后负责检查阀门是否关闭，并拍照发到群里打卡。

2.厨房要按规定配备灭火器材，包括干粉灭火器、石棉灭火毯等，后厨员工人人要学会使用灭火器，后厨日常培训应定期开展针对不同类型起火事故的灭火方法演练。

3.餐厅内严禁存放易燃易爆品，尤其禁止在厨房内存放易燃溶剂的喷雾罐，例如花露水、酒精、发胶等。

4.严禁在厨房内吸烟、玩明火，严禁厨师使用打火机、纸巾等引燃煤气。

5.不要在天然气管道上放置杂物、堆放食材等，以免引发火灾隐患。

6.厨房必须按规范设计，不得阻挡疏散通道以及安全出口。

7.火锅店最好使用电磁炉，不要使用液体酒精或者煤气罐。近年来，也出现过因不吹熄明火就添加酒精而引起的爆燃事故，给顾客造成严重的人身伤害。

8.定期检查后厨天然气或煤气设备的管道、接头、仪表阀门等，一旦发现泄露，首先要关闭阀门，及时通风，并且严禁打火。

用电安全

对于使用燃气的厨房而言，用电最多的设备就是冰箱、排风、烟机、鱼缸、烤箱等，而对于使用电磁炉的厨房，烹饪用电就会直接拉高整体用电负荷。建议后厨在评估高峰时期用电量后去供电局办理增容，并同时加装漏电保护装置，即万一有设备漏电或者用电超过负荷，后厨会自动跳闸确保安全。

1.确保后厨电源开关完好，电路和电线表皮完好，无裸露金属线，开关、插座、接头完好且牢固。

2.餐厅内禁止私拉电线，所有线路和电气设备应由专业电工安装，不可让员工私自处理。

3.电器设备不得过载运行，并防止线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。

4.工作结束后，后厨相关负责人应及时关闭电源，检查无误并拍照留存后方可离开。

用油安全

1.油炸食物时，锅内油量不可超过总容量的三分之二，且油温尽量不要烧到九成热以上。

2.往油锅内放食材时，应沥干水分，并沿着锅边滑入，防止油溅伤人。

3.照看油锅的厨师不可离岗，不可同时干其他事情，以免分心大意引发着火。

食品安全

1.严格按照相关法规合理使用食品添加剂，不可使用违规添加剂，例如含铝泡打粉、亚硝酸盐等。

2.严把采购关。不购买不明物种的鱼虾贝类海河鲜，不购买未经检验检疫的畜禽肉类，不采摘、不购买陌生野菜、野生菌等。

3.加工过程中，生熟分开，成品、半成品分开，荤素分开，工具分开，避免食材交叉污染；凉菜、刺身、裱花蛋糕、水果拼盘等要在专门操作间制作；烹饪好的食物在室温下存放时间不能超过2小时。

4.蔬菜少买勤买，半成品少加工、勤加工，尽量当天进当天出，保持食材新鲜度。

5.海鲜少进勤进，宁可因不够卖估清，也不要卖“不新鲜”。喜欢吃海鲜的顾客，追求的都是“新鲜”，因此当天进货尽量当天卖完，服务员在点菜时可以多给顾客强调“新鲜、今天刚进的”，顾客一般都会买账。

6.注意做好消毒工作。要定期检查清洗消毒设备，看是否运转正常；采用化学消毒剂消毒的，应定时测量有效消毒浓度；餐具由专门公司集中消毒的，要索取、查验消毒单位的营业执照和合格证明；不得重复使用一次性餐具。

7.夏季厨房还要做好灭蚊蝇、灭蟑工作，餐饮老板董先生推荐了一款效果特别好的灭蝇、灭蟑神器，其适用于养殖场、饭店、水果店，无味无污染，但对苍蝇、蟑螂的灭杀效果绝了。需要的朋友可以在留言区留言，小编给大家回复搜索关键词。

员工安全

针对员工安全，除了提醒员工注意以下事项之外，“最重要的是给员工买上意外保险，这样万一遇到意外伤害，对于餐厅、员工双方来讲都有一个基本保障。除此之外，还可以为餐厅买一份顾客意外伤害险，这样遇到顾客在店内滑倒等事故，也更容易协商处理。”开店多年的董老板如是说道。

防止烫伤

1.及时培训新员工，使其熟悉烹饪设备的使用方法，并严格按安全操作规程使用工具和设备。

2.通道不得存放炊具，尤其不可将盛有热菜热汤的器皿放在通道旁边，避免繁忙拥挤时烫伤手脚。

3.搅拌熟烫食物要小心，最好使用长柄勺或搅拌器。

4.注意石锅、烤盘，取拿应使用夹子并佩戴隔热手套；注意蒸箱，取出食物前要先关气降压。注意油锅 ，以防高热油溅出，烫伤身体。

5.在高温危险的设备旁边应张贴警告，时刻提醒操作人员注意安全。

6.使用高压锅等厨具时应有专人看顾，若发现喷气声停止，则说明出气孔被堵，此时应关闭燃气，防止高压锅爆炸伤人。

防止中暑

1.目前除了星级酒店，大部分社会餐饮的厨房里都不配备空调。在炎热的夏季，后厨能够送风降温的就是排风扇和落地扇。由于风力较大，大厨可以在肩膀上搭一条毛巾，这样既能擦汗，又防止劲风吹伤颈椎。

2.开餐后一阵紧张的忙碌，厨师出汗较多，需要补充水分，此时一定注意不要贪凉，以免引起心肺不适，可以少量多次地饮用温开水，防止中暑。

以上后厨安全操作事项，应做到“每日巡查、定期检查、日常抽查”，扎扎实实贯彻下去，科学、务实地小心防范，将隐患消灭在萌芽中，这样才能确保万无一失。

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